Check in América con: Chef João Vergueiro Leme Receta: Pollo al Curry

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João Leme, natural de São Paulo BRASIL (conocida como la Tierra de la Llovizna «Terra da Garoa» en Portugués). Nació el 15 de abril de 1972, comenzó este hermoso viaje gastronómico a la prematura edad de 15 años, ya que su profesor de Kárate lo invito a trabajar en un Restaurante Japonés del cual era Chef, y allí lo primero que experimento fue Sushi, y donde aprendió los conceptos básicos de corte y cocina. Trabajó durante seis años con la cocina oriental hasta que buscó en París (Francia) una formación profesional que cumpliera con sus ambiciones en el Universo de la Gastronomía.

Obtuvo el «Gran Diploma» de la reconocida «École Le Cordon Bleu», en Cocina y Repostería. Completó su formación en los Hoteles Bristol y Plaza Athénée y posteriormente en Bistrós de la capital Francesa y en Milán – Italia.

En Brasil, João dirigió varias casas: Narciso, Limone, Companhia Asiatica, Capim Santo, Kaá, entre otras.

En 2003, abrió Rôti, un Restaurante y Pastelería que representaba muy bien el concepto empleado por el chef en su gastronomía, combinando bienestar y modernidad.

En los años 2006 y 2007 obtuvo premios de suma importancia en la cocina internacional:

“Global Chef Contest” (Campeón Brasileño) – promovido por la Asociación Mundial de Chefs (WACS).

“1º Iberoamericano de Gastronomía Certamen” – Madrid, España.

Mejor Plato de la Cocina Regional.

Mejor Plato de la Cocina Española.

1er lugar – Campeón Iberoamericano de Gastronomía

“One World” – Reykjavík – Islandia. Segundo puesto en la Gran Final Mundial, representando a todo el Continente Americano.

En 2007 asumió como responsable de Gastronomía, grupo de Santa Catarina, convirtiéndose en Chef Ejecutivo del grupo emprendedor de varios restaurantes, entre ellos el Bistrot la Table (considerado por los medios especializados como el mejor restaurante de Santa Catarina en alta gastronomía durante su administración).

En 2009 es elegido Presidente de ABAGA (Asociación Brasileña de Alta Cocina), Asociación que durante 15 años ha representado a Chefs en Eventos y Concursos Nacionales e Internacionales.

En noviembre de 2009, es el primer Brasileño nombrado miembro asociado de la “Academie Culinaire de France”.

En marzo de 2011 es el primer Brasileño certificado como jurado especializado en concursos de gastronomía y asesor de WACS (Asociación Mundial de Sociedades de Chefs).

En la actualidad es el Vicepresidente del Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.

EXPERIENCIA PROFESIONAL

En Brasil

2018-actual Chef Ejecutivo Grupo Seara

2019-2020 Asesor alimentario Buffet Wood

2016-2018 Chef Ejecutivo de Buffet Villa Bisutti

2014-2016 Chef y propietario de Viking Street Food

2013-2014 Chef consultor Club Athletico Paulistano – SP.

2012-2013 Chef del restaurante Kaá – SP.

2007-2012 Chef Ejecutivo del grupo de Gastronomía; Restaurantes La Table, Garden Forneria, sushi bar Edomae, Apache Steakhouse, Schnecka’s Casual Dinning, Bom Sucesso, Pé na Areia y Mercato – SC.

2002 – 2007 Chef y propietario del Restaurante y Pâtisserie Rôti – SP.

2000 – 2013 Profesor de gastronomía en Escola Atelier Gourmand – SP.

2000 – 2002 Chef en Restaurante y Catering Capim Santo – SP

1997 – 2000 Chef Ejecutivo del grupo Companhia Gastronómica, restaurantes Sushi Company, Limone, Cia Asiática, Jotaka, Armazém Paulista y Vialle – SP.

1994 – 1995 Chef en Restaurante Narciso – SP.

1991 – 1992 Sushiman de Restaurante Mori-Mori – SP. 1989 – 1991 Sushiman del restaurante Sahyshimi – costa norte – SP.

1987 – 1990 Sushiman de Restaurante Sushiban – SP.

En el exterior

1996 – 1997 Cocinero en Restaurante Scimmie (Milán, Italia)

1995 – 1996 Cocinero en el Restaurante Duquesnoy (París, Francia)

1993-1994 Pasante de cocina en el Hotel Bristol e (París, Francia)

1993-1994 Becario de repostería en el Hotel Plaza Athenée (París, Francia)

Otras actividades

2008-2009 Propietario del Restaurante Balneário das Pedras – São Paulo –SP.

2009-2009 Asesor Gastronómico de los restaurantes “Julietta” y “Yellow Cab”.

2007-2010 Asesor Gastronómico Nô Café.

2004-2005 Servicio de catering exclusivo Via Funchal, para eventos de 1000 a 5000 personas.

2000 – 2001 Asesor de Operación y Menú para Restaurantes Pimentel y Urca – SP.

2000 – 2000 Profesor de Cocina Francesa y Garde-Manger en la Univ. Anhembi Morumbi – SP.

Receta

POLLO AL CURRY

Número de porciones: 2

Ingredientes:

2 muslos de pollo deshuesados

50gr de cebolla

50gr de apio

50gr de puerro

60gr de setas shitake

60gr de hongos portobello

40gr de mantequilla

80 ml de vino blanco

300ml de caldo de pollo natural

30gr de pasta de curry rojo

10gr de ajo machacado

50gr de patatas moradas

Sal al gusto

2 ramos de berros

20 ml de aceite de oliva

Pimienta negro

Procedimiento:

 Sazone las baquetas con sal y pimienta.

Átelos con una cuerda de comida para que queden envueltos con la piel por fuera

En un cazo a fuego medio calienta la mantequilla y dora las baquetas.

Agrega la cebolla, el ajo, el puerro y el apio hasta que estén dorados.

Agrega la pasta de curry.

Ponga el vino blanco y déjelo hervir.

Agrega el caldo de pollo y baja bien el fuego, deja que se cocine hasta que las baquetas estén cocidas.

Retirar las baquetas y colar el caldo.

Reserva el caldo y coloca las baquetas en el horno en modo grill para dorar la piel.

Cortar los champiñones en 4 partes y sazonar con sal y pimienta, dorar en mantequilla.

Cortar las patatas moradas en cubos pequeños o en forma de flores y cocer en el caldo.

Sirve los champiñones en el centro de un plato hondo, coloca las baquetas en rodajas, cura con el caldo con los pétalos de papa.

Decorar con las hojas de berros y las gotas de aceite.

Entrevista realizada por:

 

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