Check in América con: Chef Fagner Franco Moreira Receta: Calamares Rellenos con Arroz de Mársicos en salsa de Vegetales.

0
701

Pregunta: Sr. Chef Fagner Franco Moreira, sabemos que su Madre fue su guía e inspiración, nos cuenta su historia.

Respuesta: Nací en 1984 en el interior del estado de Bahía Brasil, segundo de 5 hermanos, inspirado por mi Madre (Tereza Franco) una cocinera tradicional brasileña, me enamoré de la cocina, cuando pasaba tiempo con ella por las noches recortando las recetas que sacaba de los paquetes de Arroz y cajitas de Maicena.

Mi Madre una mujer trabajadora y muy dedicada a la familia, cuidaba a todos siempre con amor y claro buena comida.

Como toda familia tuvimos nuestros malos momentos, debido a un grave accidente perdimos a mi Padre (Ademar Santos), y de ahí en adelante mi Madre nunca dudo en trabajar de sol a sol priorizando el bienestar de mis hermanos y mío. Fue cocinera, mesera, ayudante de mercado, plantación de papaya, plantación de café, esa mujer hiso de todo. Era de filosofía campesina pero siempre inculcándonos buenos principios, recuerdo cuando nos decía “más pesado la pala que el lapicero”.

Su gran vocación era la cocina, empezó a rescatar recetas y cuando era posible y teníamos dinero nos hacía algo diferente para comer, este momento era toda una felicidad pues comíamos juntos. Los años pasan y nosotros empezamos a ayudarla a trabajar cuando ella abrió un pequeño Restaurante en un Mercado local de donde vivíamos y con este buen sazón empezó a ser reconocida, luego consiguió abrir un Restaurante en una mejor localidad para hacer comida a los camioneros  que transportaba alimentos en las rutas de Brasil del norte al sur del país. Y siempre siguió juntando más recetas y libros de cocina como un gran tesoro.

Con mis Hermanos vendíamos Empanadas y Jugos por la calle. Ella rehace su vida y vuelve a perder su compañero sentimental otro mal momento en nuestras vidas. Para ese entonces Yo ya tenía 14 años y empezaba a trabajar en una cocina de un restaurante de comida tradicional  trabaje hasta los 18 años.

Pregunta: Como empieza la Historia en Club Med

Respuesta: En abril de 2002 se inauguró el Club Med Trancoso en Brasil, en este año mi madre empezó a decirme que yo tenía que trabajar en este hotel porque podría crecer en la profesión, como siempre mi madre tenía razón. En una bonita mañana de lunes a las 05h de la mañana me despierta mi madre diciéndome, “llévantate que ya está listo tu desayuno para que vayas hacer la solicitud de trabajo”, el Chef Panadero del hotel te va ayudar, con la solicitud de trabajo.  Llego al hotel y en la solicitud tenía que poner en que posiciones quería trabajar, como yo tenía experiencia en la cocina y en restaurante, hice la solicitud de trabajo para Mesero, Ayudante de Cocina y Steward, con la intención de regresar contractado. Pero, el hotel era nuevo y ya tenía todo sus posiciones completas, así que la única opción sería de Ayudante de Jardinería, como mi madre había avisado que tendría que volver con un trabajo, acepte el trabajo y empecé a trabajar como Ayudante de Jardinería en el hotel.

La gastronomía siempre fue importante en nuestras vidas, pues todo lo que hacíamos estaba enfocado en vender comida. Llegando a la casa hable con mi madre que conseguí trabajo en jardinería y ella toda orgullosa me dijo, trabajo es trabajo, cuídalo y no me decepciones, se responsable en todo los que hagas, que todo te saldrá bien. Esta frase me ha marcado mucho pues trabajar ya no era solamente un acto de sobrevivencia era una responsabilidad y el compromiso que yo tenía con mi madre de hacerla orgullosa.

Pasaron los meses y tengo la suerte de poder ir a sustituir a un Stewart que no llego a trabajar pues se emborracho en la noche anterior y no vino a trabajar, me llamaron de Recursos Humanos preguntado si yo podría apoyar la cocina, en horas extras. En mi solicitud de trabajo tenía marcado que yo podría hacer trabajo de Stewart. Empiezo a trabajar lavando platos y haciendo la limpieza fuerte de la cocina, el Chef ya estaba acostumbrando conmigo pues siempre que alguien faltaba yo estaba listo para sustituirlo, hasta que el Souschef de la cena comento al Chef Ejecutivo que yo era muy dedicado y que trabajara en el jardín pero tenía ganas de trabajar en la cocina, el Chef me haces unas preguntas sobre mí y después me avisa que yo pasaría a trabajar en la cocina central como Ayudante de Cocina. Les puedo describir esta sensación como la mejor que he sentido en mi vida pues, mi madre siempre me apoyaba y me motivaba a seguir mi objetivos de trabajar en la cocina de un hotel reconocido. Ella sabía que sería el lugar correcto para tener las oportunidades que ella no tuvo en su vida, por eso era muy exigente conmigo y con mis hermanos a ser muy responsables con el trabajo no importando cual era o lo que tenía que hacer.

Empiezo a trabajar en la cocina en abril de 2003, como todo nuevo cocinero sin experiencia cometes muchas tontería, pero siempre va a encontrar en la cocina las personas que te van juzgar y otras que te van ayudar, y yo tuve la suerte de conocer a mi grande amigo Daniel Santos, que me apoyaba mucho en aprender todo en la cocina, yo todavía estaba estudiando y encontré en mi sala en el colegio a mismo Daniel, trabajamos juntos en la cocina y en la noche íbamos al mismo colegio en la misma sala. Esta amistad con Daniel me ayudó mucho a poder adaptar y aprende con él, éramos dos jóvenes con sueños de aprender y poder crecer y nos juntamos para poder hacer todo muy bien en la cocina.

El Chef de cocina un France de 1,90 de altura cabellos largos y muy buena persona, mis eternos respectos  esta personas que fue más que un Chef fue un pilar una base primordial en mi vida personal y profesional, enseñándome lo más importante en la vida, respeto, dedicación, pasión por lo que haces, disciplina, superación, y claro seguir aprendiendo, mis respectos y homenaje al grande Chef Cyrill Saint Cas, actualmente, Chef corporativo Club Med Brasil. El Chef Tenía en un espacio del hotel un pequeño jardín con hierbas frescas que el cultivaba para decorar sus platillos, como él sabía que yo venía del jardín empezamos a cuidar de su jardín, otros cocineros también apoyaba a cuidar del jardín del Chef, por un tiempo estuvimos cuidando del jardín de hierbas del chef.

En 2004 el Chef de alguna manera ve un potencial en mí y empezamos a trabajar juntos hacer las salsas francesas y todas sus bases, eso me ayudo a aprender las bases de la Cocina Francesa. Yo llegaba en la casa y compartía con mi madre como fue el día y ella toda orgullosa me felicitaba, yo sabía que estaba haciendo las cosas bien porque estaría siempre a mi lado mi madre que me daba los consejos y las reclamaciones correctas para seguir adelante.

Pregunta: Perdida de tu madre

Respuesta: Una tarde yo estaba trabajando y recibimos una llamada de mi hermano mayor que mi madre había sufrido un accidente, lamentablemente perdimos a mi Madre en un accidente con una bicicleta, con ella iba mi hermana adoptada y desde ese momento que tenia 8, me hice cargo de ella con total responsabilidad y amor, hoy con 23 años de edad Jessica es nuestro orgullo.

De este momento decidir que quería ser Chef y poder lograr todo lo que yo me pusiera como objetivo. Para esto siempre tuve a mi lado mi querida esposa Ángela Silva que siempre me ha apoyado en todo, son 17 años de casados con 2 hermosa niñas una nascida en Brasil (Lanay 16 años) y otra nascida en México( Maya 2,años y 6 meses)

Pregunta: Crecimiento en la Cocina

Respuesta: En 2004 tuve mi primera promoción en la cocina como Cocinero, luego 2005 Demichef de Partir, 2006 Chef de Partir, un año después otra promoción, Chef de Especialidades e Encargado de la Cocina Caliente, cuidaba de todo el buffet de la comida del Hotel, y el Restaurante Gourmet. Con él pasar del tiempo yo seguía estudiando todo sobre gastronomía, tenía mi motivación muy bien concentrada en poder seguir desarrollando la cocina y mi gerenciamiento de equipo. Después de la muerte de mi madre fuimos a recuperar las cosas que ella tenía guardada en su casa,  encontré una caja con muchos libros de gastronomía, y estos libros fueron muy importante para mi formación ya que todo los que necesitaba para aprender a cocinar mi madre ya me los había guardado años antes que yo entrara en una cocina profesional, este es un de los tesoros físicos que me dejo mi madre.

En el año 2007 entro al proyecto interno de desarrollo de la compañía con el potencial de ser Chef de Cocina, en este momento yo tendría que seguir desarrollando mi liderazgo y claro mi cocina internacional. Los caminos del éxito me traen a México este país lindo que me ha dado tanto en los últimos años, soy muy grato por haber iniciado mi carrera profesional fuera de Brasil empezando por México. 2008 llego a Cancún como Souschef Junior para trabajar en unos de los más importantes Hoteles de Cancún, el más importante para la compañía, confieso que mis piernas temblaban cuando llegue a la cocina y no escuchaba nada en portugués, pero, el desarrollo de mis habilidades de liderazgo me ayudó a crear una buen relación profesional y personal con todos lo que facilito mucho mi adaptación.

En 2009 regreso a Brasil con una buena avaluación hecha por el Chef Jean Charles, otra referencia Gastronómica de Club Med, que me proporcionaba un status de futuro potencial Chef, en este momento tengo la oportunidad de volver a trabajar con mi mentor el Chef Cyril Saint Cas en la Ciudad de Rio, juntos nos quedamos más 1 año, era un placer para mi volver a trabajar con la personas que me enseño las bases de la cocina técnica y gerencial.

Pregunta: Lo mejor de su Historia

Respuesta: Por haber siempre dedicado mi tiempo a desarrollar mis habilidades gerenciales y de liderazgo, ya que la cocina yo las tenía que tener de todas las formas. El Chef Cyril me invita a regresar a  Trancoso donde toda mi historia en la cocina ha empezado, en 2010 regreso a el hotel donde años antes yo era Jardinero como Chef Ejecutivo sustituyendo a mi grande mentor, esta fue la mejor sensación de mi vida, no solamente por esta oportunidad sobre todo la recepción de todas las personas que me conocía y conocía mi trayectoria, esta fue la mejor enseñanza,  que yo siempre trabajaría para que otras personas pudiera vivir esta sensación y a través de su trabajo y su dedicación, ser reconocido.

Año 2012 tengo más una vez la oportunidad de volver a México, ahora en la posición de Chef Ejecutivo en el Hotel Club Med Ixtapa Pacific, Segundo Mejor Resort de familia en México, por TripAdvisor. 2014 Regreso a Brasil por más 1 año, en 2015 tuve la invitación por parte de la compañía, para ser parte de un nuevo proyecto de renovación Gastronómico en el Resort de Club Med Punta Cana, trabajando al lado de otro icono de la cocina Club Med el Chef Olivier Racine, el plan era que yo me quedara con el Chef Olivier por un periodo de aprendizaje y formación para poder tomar la posición de Director Gastronómico del Hotel, una operación de 2200 huéspedes,  en los 3 primeros meses el Chef Olivier tuvo un ataque cardiaco en la cocina y tuvo que dejar de trabajar, en una visita al hospital el Chef me dice que las llaves de la cocina a partir de ahora las tenía Yo y que esperaba que siguiera el plan que habíamos hechos juntos y que me deseaba suerte, así que a ponerse a trabajar e seguir adelante, por 1años y 8 meses me quedo en Club Med Punta Cana, una de las más importante experiencias de mi vida personal y profesional, éramos 140 apasionados por la cocina de 11 nacionalidades diferentes y me sentía muy honrado de poder compartir mis enseñanzas y aprender con ellos. Nuestras juntas de operacionales la hacían en 4 idiomas, francés, inglés, español y portugués, éramos un gran equipo multicultural, uno de los valores más importantes para la filosofía Club Med.

Mas una vez el camino del éxito me lleva a México, otra a vez a Club Med Ixtapa, de abril 2017 hasta octubre 2020, desafortunadamente causa de la pandemia tuvimos que cerrar puertas, seguro regresaremos más fuertes en 2021.

En todo mi proceso de desarrollo técnico y profesional, siempre tuve el apoyo de la compañía que me ha proporcionado las experiencias necesarias para ser un grande Chef, yo me considero antes de Chef una grande persona, ya que los valores aprendidos en los últimos anos, se basaron en servir a todos que trabajaron conmigo, manteniendo respecto y reconocimiento, explorando las habilidades y superando las debilidades del equipo.

En mi proceso de formación tuve la oportunidad de poder hacer formaciones  en los años 2013 y 2016/2019, en Francia con los Chefs del Instituto Paul Bocuse. Eso me permitió todavía más fortalecer mis habilidades técnicas y gerenciales. Me certifique en Neuroliderazgo y PNL, para todavía poder desarrollar conocimiento y técnicas de desarrollo humano y de liderazgo. Me Diplome en Artes Culinaria por el Instituto de Gastronomía Chief/Uruapan con el grande Chef Ricardo Saldívar.

En 2017 con la invitación de mi grande amigo Rubén Iñigo, maestro y escritor,  y del Chef Guy Santoro Chef honorario de Vatel, entro al Club Vatel de México, el más importante Club de Chef del país, representante de l’academie Culinaire de France, en este club tuve la oportunidad de seguir compartiendo con grande Chef Mexicanos y Extranjeros como Ricardo Muños Zurita, Azary Cuenca, Guy Santoro, Patrick Cros, Federico López, Aarón Chávez, Leo Meneses, Francisco Paco algunos de ellos miembros de L’academie Culinaire de France  y muchos otros más Chefs que llevan la gastronomía en la sangre, es un honor ser parte de este renombrado Gremio.

Pregunta: Eventos

Respuesta: Mis años de experiencia en la cocina están basado en dedicación, respecto enfocado en las bases aprendidas con todos los grandes Chefs y cocineros que tuve la oportunidad de trabajar en estos 20 años de experiencia gastronómica. Tengo como filosofía personal el Compartir, Valorar e Incentivar para poder permitir las personas las oportunidades y las herramientas personales y profesionales para el éxito. En 2019 con la ayuda de otros grandes Chef desarrollo el evento Encuentro de Chefs 2019, para valorar los Chef y futuros Chef de México, esperamos en 2121 poder realizar el evento nuevamente.

Espero poder agregar valor y motivación con mi historia y seguir moviendo el mundo de la gastronomía a un nivel técnico y humano, más allá de las cocinas, teniendo el liderazgo con el elemento esencial, porque todo depende del liderazgo.

 

Receta

CALAMARES RELLENOS CON ARROZ DE MÁRSICOS EN SALSA DE VEGETALES

 Ingredientes

 Tubos de calamar con cabeza– 1kg

Camarones pequeños – 0.100g

Pulpo cocido – 0.100g

Mejillones – 0.100

Arroz – 0.100

Ajo – 4 dientes picado

Cebolla – 0.050g picada

Pimiento – 0.050g

Zanahoria – 0.050g picadita

Cilantro – 0.020g picado

Romero fresco – 0.020g

Aceite de oliva – 0.100ml

Paprika  – 0.010g

Tomate picado sin semillas – 0.50g

Pimienta negra molida – 0.020g

Sal a su gusto

Fondo de mariscos o pescado – 1 litro

Crema fresca – 0.100ml

Vino blanco – 0.500ml

Preparación

En una sartén poner la cebolla, ajo, pimiento, los mariscos y las hierbas para soltar sus jugos, sal y pimienta, en seguida poner el arroz y dejar freír por 2 minutos.

Agregar el vino blanco y deja reducir por 5 minutos, en seguida poner los tomates y paprika, deja cocinar por 3 minutos y agregar el fundo de mariscos o pescado.

Finalizar la cocción hasta que el arroz esté cocido. Retirar del fuego e colar la preparación para separar el caldo del arroz.

Agregar la crema fresca al caldo de la preparación, mantener a baja temperatura por 10 minutos.

Cocine los tubos de Calamar con sal y pimienta.

Rellene los tubos de Calamar y los cierre con palillos, hay que está bien rellenos. Marine las cabezas del calamar con ajo, aceite sal y pimienta, en seguida las sáltelas.

Para finalizar empanice los tubos de calamar rellenos y fríalos en aceite.

Para el montaje del platillo, poner la salsa abajo y los calamares sobre la salsa, con la cabeza para finalizar.

Entrevista realizada por:

Deja un comentario