Check in América con: Chef Darío Suárez Receta: Causa de Pulpo con Acevichado de Atún

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Pregunta: Chef Darío Suarez. Compartiría con nosotros, lugar de nacimiento y recuerdo familiar de la infancia.

Respuesta: Nací en Mambí – Ecuador, pero por razones laborales de mis padres mi crianza fue en Guayaquil, mis mejores recuerdos de la infancia fue compartir  y aprender la cocina tradicional junto al mejor cocinero mi padre, era un pequeño pero fabuloso restaurante de comida típica, creo entender que de ahí salió la ilusión de ser cocinero y no solo de mi sino de mis 4 hermanos, todos cocineros profesionales a la fecha.

Pregunta: Porque la mirada en juventud a lo gastronómico.

Respuesta: En el año 1995 se despertaba mi interés por la gastronomía.  Era un joven que sentía inquietud y ganas de vestir con ese traje lúcido y largo sombrero blanco, identidad propia de los antiguos Chefs Europeos, que sin saberlo, llegaron a prepararnos y con sus intimidantes formas de manejar las cocinas antiguas, me llenaron de ganas para poder estar a la par de ellos.

Ya ha pasado un par de décadas desde entonces, cuando tuve el valor de empezar como Steward  (el puesto de menor rango) en la cocina del hotel 5* Oro Verde en la ciudad de Quito.

Pregunta: Chef Suarez, entonces comenzó con orgullo desde abajo.

Respuesta: Así mismo. Y después de meses de pasar sobre montañas interminables de ollas sucias, brillando  baterías y equipos de cocina como si se tratase  de un cuarto de cirugía, donde el vaivén de los cocineros cargados de charoles con finos bocadillos e inmutados por la pauta a gritos que le marcaban los chefs, o ver a los banqueteros que se perfeccionaban formados como en un escuadrón del ejército sobre un mesón central en el que se plasmaban montajes de platos en serie, donde no había opción a equivocarse o los individuos de sombreros pulcros e imponentes trajes blancos,  gritarían a todo pulmón para corregir al paso cualquier descuido de un plato mal montado y eso me llenaba de emoción, un día cualquiera, escuché de la vacante para el puesto de ayudante, sentí que era mi oportunidad y muy respetuosamente solicité la promoción a mi primer maestro que con mucho cariño le llamábamos “papá Ohmolca”, un alemán que ocupaba cargo de Chef Ejecutivo.

En aquella época los cocineros que tenían mayor experiencia no estaban orientados a impartir su conocimiento ya que para ellos era correr riesgo de ser desplazados, por lo que sólo se me asignaban trabajos de limpieza y cortes primarios de vegetales, sin embargo,  me daba tiempo de estar en las preparaciones de los gigantescos banquetes que ahí se servían, con una juventud plena y llena de energía.

Pregunta: Cuéntenos sobre su época de Militar.

 Respuesta: Siempre de pequeño tuve esas ganas de ser militar ya que por mi formación escolar y secundaria me lo inyectaron como norma de vida, curse mis estudios en la Academia Naval Almirante Illinworth, luego llegó la hora de servir como conscripto, asentando más mi inclinación por la vida militar, motivo por el cual puse una pausa a lo gastronómico que ya había conseguido mi acenso, meses después me inscribí para enrolarme en las filas en calidad de soldado cosa que fracase por dos intentos y por varios motivos, hasta que fui llamado en calidad de reservista, para defender mi patria que estaba siendo amenazada por el tirano del sur (1995) era la guerra del Cenepa, luego de pasar 3 meses en un arduo entrenamiento en el fuerte militar Galápagos en la ciudad de Riobamba, una semana antes de ser enviado al frente, nuestro gobierno da la voz de alto al fuego y da por terminada la movilización militarizada , mi batallón estaba consignado a  Huaquillas localidad fronteriza a pesar de que aquí no avía enfrentamiento no dejaba de ser peligroso por el hecho de que el destacamento estaba a solo 400 metros del enemigo, en esta misma semana nos incitan para ser parte activa de las fuerzas militares, una vez más y por tercera ocasión me registre, pero con el acelerado y fuerte entrenamiento uno de mis tobillos se rompió, fue entonces cuando supe que la vida militar no era para mí, mi destino estaba en regresar a los fogones y así paso hasta la fecha.

Pregunta: Después del Ejército

 Respuesta: Habían muchos factores que indicaban mi destino, mi padre tenía un pequeño Restaurant donde aprendí lo tradicional, mis hermanos todos mayores ya eran Cocineros expertos y a la vez mis espejos.

Regrese al hotel y al cumplir un año decidí retornar a mi ciudad, pronto estaría abriendo las puertas el mejor hotel 5* del país, 19 de febrero de 1997. Mi hermano Pedro uno de los mayores había entrado antes y por su recomendación entre sin mayor esfuerzo, eso hizo que mi visión este más clara y que sobre mi espalda llevara la responsabilidad de conseguir algo importante en este Majestuoso  Hilton Colon Guayaquil  mi cuna, este fue la escuela ideal para mi formación con la dirección del maestro y ahora buen amigo Manfred Kraut, y de Pablo Zambrano que se desempeñaba como Sub Chef Ejecutivo y a pesar del tiempo transcurrido, este innovador del arte culinario sigue impartiendo su enseñanza en este siempre inmortal albergue de muchos cocineros que hoy por hoy estamos agradecidos por sus enseñanzas ahí impartidas, además sigue siendo el referente más importante del país, lo que nos colma de felicidad a sus pupilos que siempre lo recordamos.

Pregunta: España

Respuesta: Emprendí mi primer viaje, Málaga – España, cruzando el charco me desempeñe como Jefe de Cocina en el Restaurante La Cigala II en Torremolinos, propiedad de hoy por hoy un gran amigo el Empresario Hotelero Ecuatoriano Sr. Andrés Arcos Pitarque presidente de Skal Internacional España...  La puesta en escena de cada uno de los platos ahí preparados, la capacidad de trabajo y la planificación marcaron las pautas para saber que esto era solo el inicio de una prometedora carrera,

Por lo que al regresar a Ecuador, en el 2000,  fui recontratado como Jr. Sous Chef del Majestuoso Hilton, donde ya con un poco más de experiencia no dejaba de recrear a los grandes autores de la cocina internacional y de la mano del gran maestro el Chef ejecutivo del hotel Manfred Krauth, que gran amigo, a la fecha ya jubilado, mi mente era una montaña de ideas y de nuevas realizaciones en aquellas inolvidables jornadas.  Era el 21 de febrero del año 2000.  En esa misma fecha ingresó a trabajar Ricardo Bock, un colombiano que ingresó con el cargo de sub-chef ejecutivo y a quien le reconozco la enseñanza que me dio sobre costos.

Pregunta: Chef, le gusta compartir sus conocimientos

Respuesta: Si, Claro. Siempre y con mucho cariño trato de compartir lo mucho o poco que he ido aprendiendo de cada lugar y de grandes maestros. Por cierto en el año 2000 comencé como instructor en una escuela de cocina que se abría camino en Guayaquil.  Mi compañero de trabajo en el Hilton Colón, Santiago Granda, me pidió que vaya a dictar clases en esta escuela que la estaba iniciando junto con Martha Crespo Jurado. Le pusieron de nombre La Escuela de los Chefs.  En ese tiempo Manfred Krauth había fundado en Guayaquil La Mesa de los Chefs, integrado por un grupo de cocineros, extranjeros y ecuatorianos, de donde toman el nombre para la escuela.  Los fundadores de la escuela fueron Martha Crespo, Manfred Krauth y Santiago Granda.  Tenían unas mesitas de plástico que junto con los bancos, de plástico también, recibían a los alumnos.  Cocinaba en una cocina de cuatro hornillas, marca Mabe, y los estudiantes observaban la práctica de cada receta.  Era una escuelita informal en la que los alumnos no tenían chaqueta.

Tres años después y aun con un alma inquieta sentí que ahí ya no tenía más espacio;  aquel hotel se había quedado pequeño y no tardé en emprender nuevos rumbos, migré a Machala,  al sur del país, conduciendo con responsabilidad y en calidad de Chef Ejecutivo el Hotel Oro Verde, perteneciente al grupo de  los suizos, que años atrás habían inaugurado el hotel Oro Verde de Quito y después el de Guayaquil.  Ahí puse en marcha mis propias restauraciones de algunos platos que había recopilado con el tiempo, también se le dio importancia a sabores e ingredientes tradicionales propios de este importante territorio cubierto con abundantes plantaciones de plátano que dibujan un paisaje sin igual, sin dejar de lado los prodigiosos mariscos.

Pregunta: Chef Darío Suarez, quien tiene el gusto de conocerlo sabe de sus andanzas por los mares.

Respuesta: Como todo aventurero, amante de experimentar y conocer más sobre cocinas, casi sin darme cuenta un día empecé un viaje oceánico en una importante empresa de navegación, Canodros s.a.

Los cruceros se hacían por las soñadas islas encantadas, Las Galápagos, convidando preparaciones que se hacían para cartas verdaderamente maravillosas a viajeros amantes de la aventura, exploradores de nuevos paisajes naturales, propios de este encantador lugar, pero sin dejar a un lado la buena comida, estilo que incrementó la experiencia que hasta ese momento había ganado.

Cerca de ocho años estuve navegando y aprendiendo al mismo tiempo en una embarcación llena de historia, se llamaba Galápagos Explorer, propiedad del Sr. Carlos Pérez Peraso que por razones políticas fue vendida y los nuevos propietarios le pusieron  el nombre de Silver Galápagos.   Ya con la experiencia de estándares internacionales de la Silver Sea, en el 2014 fui contratado por otro barco, de la compañía Celebrity Xpedition, emprendiendo con nuevos sabores, sin dejar de lado los habituales, recuperando viejas fórmulas y recetas olvidadas.

Y se fueron dando los acontecimientos a tal punto que así fue mi vida por 9 largos años inolvidables.

Pregunta: Bahía Príncipe Hoteles & Resorts

Respuesta: En unos de mis viajes me invitan a ser parte de la cadena española de Grupo Piñero en República Dominicana. Llegué, pensando que no iba a estar mucho tiempo, pero probablemente me quede muchos años aquí.

Comencé como Sub Chef Ejecutivo y a los 6 meses me ascendieron a Chef Ejecutivo del increíble y paradisiaco Hotel Cayo Levantado  en la prov. de Samaná. Y allí, en ese paraíso en la tierra, de cultura hispana y lengua castellana, donde pongo toda la carne al asador sobre los Bufets y cartas de los  restaurantes y nuevas realizaciones culinarias de algunos eventos.

con Chef María Marte y Chef Manuel Condón

Pregunta: Complejo Bahía Príncipe en Bávaro-Punta Cana

Respuesta: El Chef Manuel Condón, con quien ya había trabajado en Samaná, me propone sumarme a su equipo como Sous Chef del Complejo Hotelero más transcendental de todo el Caribe.

Lo componen 7 hoteles  calificados internacionalmente de cinco estrellas.

En el Caribe todo trabajo parece mejor que en otros sitios, pero trabajar en un complejo de estas dimensiones es bastante complicado; el estar fuera de tu país, lejos de tu familia, adaptarse a una cultura nueva, sin embargo si se encuentra profesionalmente bien lo hace más llevadero, para hacerse una idea voy a revelar lo siguiente: se trata de un Complejo Hotelero con 4.100 habitaciones con todo incluido; 12.000 clientes que atender, en desayunos, almuerzos y cenas; es decir, 36.000 servicios de comida al día; todo ello, repartido en 23 restaurantes, con 7 chefs cada uno, asumiendo una responsabilidad  20 sub-chefs, 70 encargados de área y restauración y 860 cocineros de línea; y todos bajo las órdenes de un chef corporativo del complejo.

El Chef Manuel Cendón, de nacionalidad española,  a quien considero, primero un gran amigo, luego un maestro y cocinero incansable, duro pero analítico y conocedor a conciencia de lo correcto e incorrecto, protector de los que suman y detractor de los que restan en un equipo, fiel a sus principios y con una escala de valores en lo profesional, que el cocinero de revista nunca podrá entender.

La dirección general de la culinaria de este complejo estaba formada también por dos Sous Chef Corporativos, un servidor  y el Chef Víctor Rocha, también español,  que  por su experiencia como catedrático lo considero un gran escritor, medidor de palabras, analítico, le gusta escuchar pero no duda en romper el valor del silencio y cuando lo hace, se rompen los océanos.

con Chef Manuel Condón y Chef Víctor Rocha

Manuel, Víctor y un servidor, defensor de lo correcto y enemigo de las injusticias, un trio revolucionario de la gastronomía de vanguardia pero sin perder la visión de lo que representa la cocina en nuestras vidas, de lo mucho que hemos tenido que pasar sobre fogones y de los beneficios personales y emocionales que ha supuesto vivir en ellas. Pues nos consideramos personas leales, que conocemos al detalle los desafíos de este singular oficio, la responsabilidad que te otorga y la necesidad de seguir dignificándolo como tal, con sus cosas malas y como no, con esos maravillosos e inolvidables momentos, en un trabajo cada vez más maltratado, cuando nos referimos a los grandes volúmenes, pero por encima de todo, debemos transmitir confianza, apoyo, presencia diaria, sobre todo escuchar a la gente de línea, porque sin ellos no podríamos sacar este proyecto adelante.

Pregunta: Hoy

Respuesta: En la actualidad el grupo hermoso de trabajo que teníamos, tomo algunos rumbos. Manuel Condón en la actualidad es el Chef Corporativo de la Cadena Bahía Príncipe en el Departamento de Desarrollo e Innovación, Víctor Rocha en la actualidad es Director of Culinary Operations F&B Manager en Amirsoy, y en lo personal soy el Chef Ejecutivo del Complejo Bávaro-Punta Cana, y preparándome para en cualquier momento pasar a la corporativa de la cadena junto al Chef Cendón, para ya entregarle definitivamente a otro amigo (Argentino) el Chef Rubén Oña Mazzola la responsabilidad de este complejo Hotelero, considerado el más Grande del Caribe por cantidad de habitaciones.

Receta:

CAUSA DE PULPO CON ACEVICHADO DE ATUN

Ingredientes:

Pulpo

Atún

Papa

Aguacate

Salsa de pimiento amarillo

Leche de tigre oscura

Salsa pimiento rojo

Leche de tigre blanca

Tinta de calamar

Nota: Para cocer el pulpo

Ponemos a hervir agua, una vez que esté en ebullición, introducimos el pulpo y cuando rompa a hervir lo cocinamos por 45 min. Y 15 más de reposo.

Elaboración:

  1. Para la masa de papa, cocinamos la papa, majarla en caliente, dejarla enfriar y condimentar con salsa de pimiento amarillo y sal.
  2. Cortar el atún en dados y poner a marinar con la leche de tigre oscura por 10 min.
  3. Armar la causa. Con un aro de acero, ir poniendo por capas, aguacate, atún marinado, pulpo cocinado, masa de papa, napar con salsa de pimiento rojo, colocar los sashimi de pulpo y flores de temporada y finalmente decorar el plato con salsa de pimiento amarillo, rojo, leche de tigre blanca ,tinta de calamar y dar brillo con aceite vegetal.

Entrevista realizada por:

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