Check in América con: Chef Carlos Estevez Director Antillas Caribeñas del CPGA

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Lugar de nacimiento, estudios y recuerdos de su niñez.

Nací en la ciudad de Santo Domingo. Tanto mi Padre Nelson Estevez (Santiaguero) como mi Madre Cecilia Hernandez (Bonaense) provenían del Cibao Central. De mi padre aprendí su capacidad de lucha y a ser resiliente; de mi madre aprendí a entregarme a la vida con amor y sin esperar nada a cambio.

Estudie en el Colegio de La Salle en Santo Domingo, una enseñanza de mucha disciplina y calidad, bajo la tutela de los Hermanos Lasallistas, donde se reforzaban aquellos valores espirituales que me habían inculcado en mi hogar.

Siempre fui una persona muy inquieta, necesitaba descubrir el porqué de las cosas; siempre estaba buscando y aprendiendo algo nuevo. No era el típico niño que jugaba y compartía con los demás. Prefería estudiar y leer, me preocupaba mas recorrer hacia mi interior que hacia afuera, para así conocerme y encontrarme conmigo mismo.

Tuve una infancia sumamente feliz, unido a la naturaleza. Recuerdo que en los fines de semana nos trasladábamos hacia las 2 fincas de mi padre en el Municipio de Cotuí. Una de las fincas estaba dedicada casi por completo a la producción de leche de vaca, con varios cientos de cabezas de ganado lechero de alta calidad. La otra estaba dedicada mayormente al cultivo de plátano. En tiempos de cosecha se extraían cientos de miles de esta musacea, que eran despachados directamente en la finca a los compradores que llegaban en fila en grandes camiones. Además de los plátanos existían decenas de frutas que se daban de manera silvestre y que nos servían de merienda en las excursiones, como naranjas, guayabas, caimitos, jobos, zapotes y mamey. También se cultivaban víveres como yuca, batata, yautia y otros. El rio Yuna, uno de los más grandes del país cruzaba la finca por un extremo. Ahí nos dábamos un rico baño en las tardes.

En la finca teníamos crianzas de gallinas criollas, guineas, cerdos, corderos y vacas de engorde que nos servían de alimento cada dia. Recuerdo que se preparaban exquisitos banquetes basados en los productos del lugar. Para los grandes eventos teníamos un maestro asador que se encargaba de los asados, normalmente un becerro, un cerdo o un cordero entero que se acompañaban con diversas guarniciones como arroces, víveres, ensaladas y otros productos de la propiedad. Creo que aquí se forjó mi amor por la cocina.

Recuerdo también que me gustaba en verano visitar a mis tíos en Santiago. A ellos les gustaba hacer largos recorridos en carro y salíamos desde muy temprano a andar por todo el país para descubrir playas vírgenes y campos nunca antes visitados. Esto me ayudo a acentuar mi espíritu aventurero.

De regreso en mi casa en Santo Domingo tenía un patio muy grande donde teníamos una pequeña granja con gallinas, patos y diversos frutales. En mi casa la comida siempre fue algo muy importante, se comía muy variado y abundante, normalmente teníamos amigos y familiares invitados a la mesa; creo que así aprendí a apreciar la buena comida y el placer de compartir los alimentos.

De la Ingeniería a la Cocina:

 Al terminar el colegio me decidí por estudiar Ingeniería Industrial porque entendía que era la carrera que más me encajaba. Me especialice en varias ramas de la carrera, pero después de trabajar por 10 años en la industria y de escalar las más altas posiciones, me di cuenta de que no me llenaba por completo, me faltaba algo que ocupara los anhelos de mi corazón.

Empecé a buscar nuevas formas de expresión que me permitieran ser más libre y que me dejaran llevar un estilo de vida más creativo y relajado. Así inicié a cocinar en mi casa para mi mismo, luego para mis amistades y familiares. Fui descubriendo la alquimia de transformar los productos comunes en alimentos sabrosos y nutritivos. Descubrí que era en los fogones donde quería estar, porque me ofrecía un lienzo en blanco donde podía transmitir mis sentimientos a través de los productos, las técnicas y el plato final para crear sensaciones y experiencias en los comensales. Compre muchos libros de técnicas culinarias y cocina de diversas cocinas del mundo y de los más relevantes cocineros. Estudiaba y experimentaba nuevos sabores y técnicas.

En un momento entendí que debía asumir un estilo de vida más saludable y decidí convertirme al vegetarianismo y a practicar meditación yoga, lo cual me ayudo a balancear mis actividades y a darme una visión más holistica de la vida. Todavía 30 años después sigo practicando una dieta saludable y practico meditación diariamente.

Viaje por varias regiones del mundo para conocer de cerca las cocinas que más llamaban mi atención como son la italiana, francesa, indú, tailandesa, vietnamita, cajun, caribeña y otras más. Visite varios de los templos gastronómicos de America y Europa para saber que estaban haciendo los más prestigiosos maestros de la alta cocina, sus técnicas y como fusionaban sus sabores para lograr platos extraordinarios.

Cuando me sentí preparado para dar el paso renuncie de mi trabajo como Ingeniero Industrial y cree mi propio restaurante, Jasmine Eclectic Cuisine. Aquí se rompía todos los esquemas tradicionales de los restaurantes de Santo Domingo y se servía una comida fusión asiática con técnicas europeas bajo un esquema elegante y moderno. Logre crear un público de alto nivel que reconoció la alta calidad y creatividad de mi oferta culinaria.

Así nacieron mis 2 primeros hijos, Manuel Jose y Ella Maria. Hoy son 2 jóvenes maravillosos que me llenan de mucho orgullo y a quienes amo inmensamente.

 

Certificaciones, Asociaciones y Consultorías:

Mientras pasaba el tiempo me seguí preparando profesionalmente hasta lograr diversas certificaciones internacionales, como son: Chef du Restaurant por el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, Experto en Manipulación de alimentos por la National Restaurant Association, Pizza Maker por la Verace Pizza Napolitana, Nutrición por la Universidad de Vanderbilt y Sostenibilidad para profesionales Culinarios por la Worldchefs.

Para mantenerme actualizado y aportando al sector culinario me asocie con varias organizaciones locales e internacionales, entre ellas la Asociación de Chefs de la Rep. Dominicana de donde fui su Vice-presidente, Presidente y actualmente Asesor. Ocupo la posición de Presidente de la Academie Bocuse D’Or Rep. Dominicana, organización dedicada a preparar los equipos culinarios nacionales que participan en las eliminatorias continentales camino a la Olimpiada culinaria en Lyon, Francia.

También me desempeño como Director para las Antillas del Consejo Profesional Gastronómico de las Americas. Siempre me ha gustado la docencia por lo cual soy profesor de diversos institutos y escuelas gastronómicas en diversas materias de la carrera culinaria.

Sin darme cuenta me convertí en Consultor de la industria de Alimentos y Bebidas donde he trabajado por más de 20 años con asistiendo a hoteles y restaurantes del sector creando conceptos culinarios, capacitando a su personal de cocina y servicio en diversas materias, así como creando platos y menús acorde con sus necesidades.

Ya para este tiempo me encontré con mi actual esposa, Sara Lina y fue amor a primera vista. Hemos procreado 2 niños muy amorosos y divertidos que nos llenan de felicidad, Alain Jose y Lucia.

He tenido el honor de participar invitado en múltiples ferias, festivales y eventos gastronómicos tanto a  nivel nacional como internacional, representando al país, en escenarios como Paris, Londres, Washington D.C. y las Antillas Menores.

Mi espíritu inquieto me ha llevado a trabajar en la investigación y rescate de nuestra gastronomía dominicana por más de 10 años. He colaborado con importantes medios organizaciones en la publicación de múltiples artículos y conferencias para exaltar nuestra cocina tradicional dominicana. Soy Co-autor del libro Sabores Ancestrales, que narra la evolución de la Gastronomía Dominicana desde sus orígenes con los aborígenes taínos hasta hoy día. Fui el Chef local invitado por el Canal francés arte.tv a trabajar en el Documental sobre la yuca en nuestro país.

Actualidad:

Actualmente estoy trabajando diversos proyectos de desarrollo de gastronomía sostenible en varias regiones del país desde mi posición de Asesor Gastronómico del Cluster Turístico y productivo de Barahona, Asesor del proyecto Transtur-Transformando las cadenas de Valor del Turismo (ONU) en Samaná y la Comunidad Cibao-Sur de Slow Food Org. con incidencia en San Jose de Ocoa, Constanza y Barahona.

Futuro:

En el futuro cercano quisiera seguir desarrollando proyectos sostenibles que ayuden a desarrollar las cocinas regionales de las diversas zonas del país, destacando sus elementos patrimoniales y enlazando a los productores de los productos autóctonos y típicos con los negocios del sector para ayudarlos a desarrollar una cocina raíz con identidad que pueda ser reconocida como parte integral de la oferta turística.

Proyectos:

Entre mis proyectos futuros también se encuentran la realización de varios libros y documentales sobre la gastronomía dominicana que sirvan para el rescate y preservación de la memoria de nuestras tradiciones culinarias para las futuras generaciones y las escuelas de artes culinarias.

Algunas imágenes de sus Platos:

Atun, quinoa, galleta de arroz negro, aguacate, chinola y cilantro-mayo
Magret du canard, batata amarilla, confitura de frutos rojos, sirop de naranja, crouton
Homenaje Taino: Carite y yuca en texturas

Entrevista realizada por:

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