Check in América con: Chef Ana Lebrón “Medalla de Oro en las Olimpiadas IKA” Receta: Sancocho Dominicano

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Licenciada en Gestión Hotelera y Turismo

Chef en Servicios de Catering

Chef Ejecutivo Certificada (CEC)

CEO Correré SRL

Presidente de la American Culinary Federación en RD

Medalla de Oro en las Olimpiadas IKA

Directora Comité Gastronómico de la Academia Dominicana de Gastronomía.

Miembro WACS

Juez Culinario internacional

Inspectora Cocina escuelas y restaurantes por FIAGP.

Idiomas: español, inglés, alemán, italiano.

 Pregunta:

Sra. Ana Lebrón, que nos puede contar de su niñez.

Respuesta: Soy nacida (18 de marzo) y criada en Arrollo Hondo Santo Domingo (donde después de dar vueltas por el mundo, sigo viviendo en la actualidad), mi familia estaba integrada por mi Padre Fernando y mi Madre Teresa, y mi Hermana Lili. De abuelos con sangre Genovesa (Italiana), creo por ello mi amor a la cocina mediterránea con la cual me gusta fusionar con la mía propia “Caribeña”. Una niñez más que hermosa, sin altibajos y con recuerdos inolvidables y siempre esperando la llegada de los Abuelos que residían en el extranjero y llegaban con regalos en sus maletas.

Pregunta: Cuéntenos algo de Fernando, tu Padre.

Respuesta: Mi papá una gran persona, divertido y un de espíritu libre pero con un alto grado de responsabilidad y ética, pero que no negociaba sus sueños ya que decía que la vida se va en un soplo y así fue en su caso. Yo me parezco mucho a él. Su gran meta fue cruzar el Atlántico como Cristóbal Colon ya que de descendencia genovés eso decía “llamado el almirante de todos los mares” para sus amigo y así lo hizo un día en un velero de 26 pies, algo diminuto para un océano tan grande se embarcó rumbo a Europa, mil y una peripecias luego grandes anécdotas y vivió durante  5 años navegando el Mediterráneo de arriba a abajo en un velero diminuto  y así mismo yo me embarco en la odisea de mi vida las Olimpiadas Ika 2020 algo muy grande para mí en ese momento pero que con la tenacidad , el entrenamiento permanente y la perseverancia me llevaron a navegar por otros mares gastronómicos.

Eso te deja ver que no hay imposibles para quien se pone en mano de Dios, se propone algo y se dedica a eso.

George Castañeda, Medalla de Oro Mundial USA

Pregunta: a que se debe “La Condesa de Monte Cristi “

Respuesta: Mi nombre completo es Ana Fulvia y así solo me llaman los que me conocen de joven. El Apodo “La Condesa de Monte Cristi” es en honor a la ciudad natal de mi madre Teresa Smester .

Siempre he defendido ese pueblo y lo llevo en mi corazón. Muchos de mis platos han sido inspirados en las bondades de Monte Cristi.

Pregunta: Como se define Ana, cuáles son sus placeres y algún sueño.

Respuesta: Sociable, Familiar, Amigable y  Trabajadora. Amante del Arte, el Teatro y la música Clásica. En el tema gastronómico me gusta todo, siempre y cuando esté bien hecho. Uno de los placeres un buen vino, pero acompañado de una amena charla con amigos. Me gusta viajar.

Y como sueño, tener más de un millón de amigos.

Mi cocina es Dominicana con Fusión Mediterránea.  Amo mi tierra y mi gente, la Alegría y la versatilidad de mi Isla.

Creo en la unidad y en la pasión, en pasar el conocimiento a los más jóvenes.

Entiendo qué hay que trabajar pensando en el futuro debemos enfocarnos en una cocina sostenible. Necesitamos tener más orgullo por lo nuestro y conocer más de nuestros productos hacer más investigación y crear nuevos platos. Necesitamos buscar ese plato icónico Dominicano reconocido en todas partes del Mundo como” el Taco” para los Mexicanos, “la pizza” para Italia o “el sushi” para Japón.

Hay que fortalecer la Marca País de adentro hacia afuera.

Pregunta: Estudios y comienzos laborales.

Respuesta: Graduada en Administración Hotelera (en la época que empecé con los estudios no existía la carrera de cocina, podías tener la mención en A&B y normalmente en cocina te daban dos laboratorios.

Luego comienza la aventura, realizando pasantías en Hoteles Sheraton de Bélgica por 4 meses, realmente una experiencia maravillosa.

Al año siguiente fui a Alemania, Frankfurt también para Hoteles Sheraton.

Ahí como toda persona inmigrante y más en ese entonces uno pasaba mucho trabajo, desde entender y aprender el idioma, hasta pagar el derecho de piso como se dice haciendo el trabajo que uno va encontrando y comenzando de abajo, bien abajo. Recuerdo que hasta las maquinas me daban miedo la de hacer café la de hacer zumo, fue un cambio de mentalidad si aquí uno en Dominicana se equivoca o algo no le sale del todo bien, con una sonrisa lo arregla, allá eso no podía ser posible, la perfección era en todo y los estándares había que cumplirlos al 100 x 100.  Trabaje en  McDonald´s, en la Cadena Accor que tiene los Hoteles Ibis. Luego recuerdo pase a trabajar a una Cadena Austriaca Restaurante Movenpick que lanzaba un nuevo sistema de cocina a la vista con platos específicos y recuerdo que había hasta un Bar Tropical. De esto hace tanto tiempo que en Europa todavía no existía el euro, y ni siquiera había caído el muro de Berlín, esa fue en esa época maravillosa de mi vida, la exigencia fue tal que me vi premiada por mi trabajo y además ya por estar dominando el idioma a Encargada de toda esa operación, una especia de AyB. Y me fui a trabajar y vivir a una ciudad muy bonita que se llama Wuppertal en Alemania. Luego regreso a Dominicana.

Pregunta: su Familia

Respuesta: Me case en Alemania y ahí fue cuando volví a mi país. Al disolverse ese matrimonio, decido viajar a Italia donde Estudio la Cocina Regional Italiana y comienzo a trabajar y años más tardes me caso con Giovanni Gregis Italiano de Bérgamo y nace Piera mi hija. Mi adoración. Esa niña lo es todo para mí.

Oye esto me marco y define mi personalidad.

Pregunta: Proyectos.

Respuesta: En este momento me estoy reinventando en mi negocio. Planes futuros seguir formando competidores gastronómicos y fortaleciendo la Marca País gastronómica RD, competir en la Worldcup en Luxemburgo en 2022.

Receta:

 SANCOCHO DOMINICANO

Tiempo de Preparación/ mise en place: 1 hr

Tiempo de cocción: 60 minutos

Raciones: 8-10 plato único

 Ingredientes:

1 pollo de 3 lb  +1 pechuga Pollo mediano cortado en trozos  sazonado

200 gr (2 chuletas) de cerdo ahumadas cortadas en cubos

½ lb masa de cerdo en cubos  sazonada

½ lb de longaniza  cortada en cubo

1 lb de chivo previamente sazonada (ajo, orégano, culantro,  ají cubanela, sal, pimienta, macerada en ron)

½ lb de shortrib o pecho previamente sazonada

¾ lb de carne de guisar en cubos previamente sazonada

1 lb de yuca cortada en demi róndele o  si prefiere cubos grandes

2 Plátano verde grande cortado en cuñas

1 plátano para hacer los bollitos (guayado para hacer los bollitos con el caldo del sancocho sin espesar)

4 papas  en media luna o en su corte de preferencia

1taza de aceite neutro

1/2 lb de Ñame

½ lb Yautía

1 lb Auyama pelada

2 mazorca de maíz en ruedas

1 Pimiento verde /ají cubanela picado

½ ramito de perejil

Atado de culantro y verdurita

3 hojas de laurel

8 granos de malagueta

2 Cebollas rojas grandes en brunoise fine

4 dientes de ajo machacados

2 hojas de cilantro ancho

4 -5 litro –Caldo vegetal / de pollo

2 cucharadas de agrio de naranja/ al gusto

Sal al gusto.

Preparación:

 En un caldero  ponemos dos cucharadas y media de aceite. Por sartén, por carne. Ponemos las carnes sazonadas con ajo, orégano, malagueta, sal y pimienta y salteamos las carnes por separado una a una hasta que se doren.  El pollo limpiarlo con agrio de naranja y sazonar, dar color y sofreír, luego  se va agregando poco a poco agua para que se cueza. Mezclamos todas las carnes  menos mitad del pollo sudado y sofreímos ajo, ají, la cebolla, el cilantro agregamos  un poco de  caldo sazonado y dejamos que se  ablande un poco. Removemos suavemente

Pelamos y cortamos la yautía, el ñame y la yuca y los añadimos a todo lo anterior. *podemos reservar una parte de los víveres con un corte especial. y hervir  en el caldo. Sazonamos y dejamos cocinar durante 40 minutos aproximadamente. En este momento agregamos el pollo previamente sudado Removemos para mezclar bien los ingredientes y tapamos la cazuela. Luego sacamos parte de la auyama y de la yautía y licuamos para darle u poco de espesor. Si es necesario agregamos más líquido

Después de que haya pasado ese tiempo, añadimos la mazorca de maíz cortada en trozos, unos  10 minutos.

Cuando haya pasado ese tiempo, añadimos un chorrito de vinagre en el sancocho y dejamos que siga cociendo. * Ojo el acido no debe hervir mucho para no oscurecer el caldo

Rayamos el plátano y lo amasamos con las manos. Añadimos un poco de agua o caldo de sancocho para que sea más fácil de manejar y se amase mejor. Formamos unas bolitas / domplines con la masa y las añadimos al guiso. Removemos con cuidado.

Puede agregar algo e picante si desea.

Servimos el sancocho a la manera tradicional acompañado de arroz y de aguacate

De manera fine dinning.

  1. Preparamos un balotino pieza única con las 7 carnes.
    1. Paso uno quitarle la piel al pollo y limpiar procurando no romper y que no tenga nada de grasa ni residuos.
    2. Moler en el food procesor ½ pechuga de pollo con 100 gr de tocineta y 50 gr de longaniza sin la pies, agregar sal ,un dash de  ralladura de limón, o naranja agria , pimienta, cilantrito. mezclar bien.
    3. Tomar las carnes del sancocho  desmenuzarlas con  diferentes grosor y formas.
    4. Mezclar parte de las carnes desmenuzadas y cortadas con la masa resultante del pollo, la tocineta y la longaniza. Reservar una parte de la farsa.
    5. Extender la piel del pollo untar de la farsa de pollo reservada colocar la mezcla con las carnes y formar un rollo (balotino tipo salchichón bien apretado) donde se une la parre de la piel cortar el exceso de piel.
    6. Envolver en papel film bien apretado en la forma deseada y colocar en bolsa para Sous vide y llevar por 1 hr a 160 grados F.
    7. Sacar del Sous vide, secar, dejar refrescar y sellar en una sartén procurando no romper la piel.
    8. Volver a envolver en papel film para cortar la rueda.

Usamos los cortes de los víveres de forma especial hervidos en el caldo y lo disponemos en el fondo del plato hondo de una manera artística, junto a la rueda del balotino, el bollito de plátano, el maíz y la longaniza.

Colamos el líquido espeso del sancocho  y servimos.

* En caso de quererlo presentar como consomé, frizar el liquido del Sanchocho  colocar sobre un clothing fabrik y dejar que descongele poco a poco. Usar este liquido para el emplatado anterior .

Entrevista realizada por:

 

 

 

 

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