Check in América con: Chef Amador Esteban El Gran Maestro de Maestros

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Rubén Oña “Desde que comencé a moverme por el mundo gastronómico y sobre todo en hostelería, tuve por fortuna trabajar con Grandes Chef, los cuales me han formado, me han enseñado, y quizás por mi forma de ser, tener un vínculo de amistad el cual siempre tuve la suerte de escuchar sus trayectorias, sus logros, sus vivencias en grandes brigadas y como común en cada uno de ellos, y de verdad en su mayoría, se hablaba de

EL GRAN MAESTRO AMADOR ESTEBAN.

Por eso hace unos días me comuniqué vía telefónica con Ricardo Esteban (hijo de Amador) que en la actualidad es Director General en Secrets St. Martin Resorts & Spa.

La conversación comenzó normal entre dos personas del rubro hotelero y obvio cada uno sabía de la existencia del otro, y con respeto y admiración mutuo, se habló de trabajo, Pandemia, Covid, etc.

Le cuento al Sr. Ricardo de que necesitaba contarles a las nuevas generaciones la historia de El GRAN MAESTRO AMADOR ESTEBAN, que necesitaba de su complicidad para que el recordara y compartiera conmigo todo sobre su padre, para poder publicar una nota homenaje de El Gran Maestro de Maestros, el Chef Amador Esteban.

Pues, emocionado me dijo que sí, le comuniqué que a la cuenta de tres comenzábamos a grabar, que solo se relaje, cerrara los ojos y nos regale su historia…y así fue…

Ricardo Esteban, grabando en 3, 2, 1.

Agradeciendo la llamada del Chef Rubén Oña Mazzola quien me pidió el poder sumergirnos juntos en la Memoria del Maestro Amador, no lo dudé un segundo… Si bien, un triste día del 13 de agosto de 2012, las cocinas de este mundo perdían a uno de sus más ilustres valedores y los seres que le amamos nos quedamos huérfanos de los sabores y aromas de sus platos; en los fogones del cielo hicieron fiesta grande los ángeles y sublimes bufés se montaron y presentaron en el Paraíso celestial…

¡¡¡En honor del Maestro Amador… ABRIMOS…!!!

Permítanme presentarme… Soy Ricardo Esteban y tuve el inmenso honor, no ya tan sólo de ser uno de los alumnos del Maestro Amador y de sus mejores amigos, sino también el privilegio de ser su hijo y portar con gran orgullo su apellido y su legado.

Hace ya más de dos décadas, en mis primeros pasos como Director de Alimentos y Bebidas, mi nuevo Director General en nuestra entrevista inicial, me preguntó:

– Profesionalmente, ¿Dónde te gustaría llegar en los próximos diez años?

– Señor, permítame ser completamente honesto con usted… -contesté humildemente- Me encantaría que el Maestro Amador Esteban se llegue a sentir tan orgulloso de lo que yo llegue a ser, como yo me siento de lo que Amador es y será por siempre.

Quiso el destino que diez años más tarde, siendo yo ya Director General en Jamaica, en una de las visitas que mi padre me hizo a este maravilloso país caribeño, mirando juntos desde el gazebo de bodas la inmensidad sublime del Bahía Príncipe Grand Jamaica, con el mar a nuestra espalda, Amador me puso la mano en el hombro y me dijo…:

– Richard [el me llamaba así], Mira ese “Barco”… 1400 habitaciones, 3000 clientes y 1800 empleados…

¡Hijo, me siento muy orgulloso de ti…!

Aún me emociono y se me llenan los ojos de lágrimas cuando recuerdo aquel momento… y tantos otros vividos a su lado… Porque ser hijo del Maestro Amador Esteban es mucho más que un gran honor y un inmenso privilegio… Es una responsabilidad, para con todos nosotros y para con nuestra maravillosa industria del bien servir y el mágico mundo de los fogones, aromas y sabores de nuestras cocinas, que juntos compartimos.

Los inicios del Maestro…

El Maestro Amador Esteban nació allá por el 26 de agosto de 1.945, en Mocejón, un pequeñito pueblo de Toledo (España), en el seno de una amplia familia siempre unida a la mesa y al trabajo duro de un país que se recuperaba de una dura Guerra Civil, en medio de la Dictadura del General Franco.

Del matrimonio de los toledanos Pedro y Elisa, Amador sería el segundo de cinco hermanos, donde con Auspicio, el mayor -brillante Maitre d’ e ilustre alto directivo de hostelería- y Aníbal, el más pequeño -quien fuese el primero y uno de los mejores alumnos de Amador en el arte de los fogones, y que, en las propias palabras del maestro, llegó a superarle en su capacidad por lograr mágicas salsas-; crearían una legendaria terna de la estirpe de los “Esteban Garcia-Lillo” en el mundo de la Hostelería. Los tres llegarían a ser altos ejecutivos de la empresa ‘Areas’ con apenas 30 años. Si bien, ninguno de ellos olvidó jamás, con gran orgullo, de donde venían.

Con todo, siendo apenas un niño de diez años, el pequeño Amador ya vendería helado casero y pescado fresco [“Japuta, japuta y japuta”, recordaba Amador como gritaba en la calle el nombre del único pescado que tenía para vender en aquella caja de madera cubierta de hielo y sal] por las calles de pueblo natal primero y Pinto (pequeño pueblo del sur de Madrid) después, donde crecería y se desarrollaría como hombre y como profesional.

Con apenas trece años, Amador comenzaría su verdadera carrera en el universo de la Gastronomía, como ayudante de obrador, subido en un cajón de madera para poder llegar a la inmensa mesa de mármol… encargado de sacar la ceniza y encender los hornos desde primera hora del día hasta el anochecer. De ahí, el Amador comenzaría su aprendizaje y carrera de vida que le llevaría a convertirse en Maestro Cocinero y Repostero (cosa que vendría a sorprender a propios y extraños cuando le conocían, pues es bien sabido la complejidad de dominar ambos artes al mismo tiempo).

Siendo un veinteañero y tras el servicio militar donde, gracias al error del alférez escribano, aprendió todos los secretos de los cortes de las carnes, ya que donde tuvo que escribir “de profesión: Cocinero”, aquel autómata funcionario militar grafió “Carnicero”. Siempre recuerdo como mi padre me comentaba que pasaba las guardias en la garita leyendo y aprendiendo, una y otra vez, el que sería su libro de cabecera de por vida: “El Practico: Resumen Mundial de Cocina y Pastelería”, de Ramón Rabasó, y Fernando Aneiros.

Sirva decir que, en esos años de juventud, Amador también tuvo tiempo para desarrollar su arte también fuera de las Cocinas, tocando la ‘guitarra bajo’ en un grupo de música pop, “Los Payves”, que, en verdad, tuvo su cierto impacto entre los jóvenes del Madrid-Sur de la época. Igualmente, Amador desarrollaría su pasión por el boxeo, levantándose a las cinco de la mañana para correr hasta el gimnasio y golpear el saco antes de empezar cada jornada de trabajo.

Sería en esos años de veinteañero cuando precisamente en el Hotel Los Ángeles (Getafe-Madrid) donde Amador ya ejercía como Jefe de Partida, cuando conociese a una compañera de trabajo, bella cordobesa de ojos canela, que a la postre se convertiría en la mujer y amor de su vida, Paqui, mi por siempre adorada madre, y con la que se casaría nueve años después.

Con Apenas veinticinco años, Amador ya sería Jefe de Cocina en uno de los mejores restaurantes de Madrid… Sin embargo, él sabía que para llegar a consagrarse en el gran Chef que latía en su pecho bajo la chaquetilla blanca (por la que el Maestro siempre sintió pleitesía y a la que, en sus palabras “le debía todo”), debía aprender de los mejores. Por ello, maleta en mano y apenas 120 US$ en el bolsillo -su ultimo sueldo de 17,000 de las antiguas pesetas españolas- se incorporaría a uno de los mejores hoteles del momento en España: Hotel Formentor-5*GL (Mallorca-Baleares), donde llegaría a convertirse en Chef Ejecutivo en apenas dos años.

Algunos años más tarde naceríamos primero yo, en 1975 y posteriormente a los dos años, mi hermana Raquel (por siempre, la adoración y eterno orgullo de Amador).

De Madrid al Cielo…

Amador volvería de nuevo a Madrid ya consagrado como gran profesional, y desde ahí, su carrera entre fogones, cuchillos y chaquetillas blancas ya no tendría parangón, con grandes experiencias profesionales y personales, como Dirección Regional de Áreas de Servicio de la Autopista del Mediterráneo, para Grupo Áreas y la Dirección de Restauración de la emblemática Clínica de la Concepción y Hospital Don Carlos de Madrid; o la consecución de su Master en Restauración Hotelera por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, bajo la tutela de uno de sus más admirados mentores y maestros, y gran amigo, el ilustre Doctor Don Manuel Martínez Llopis. De su mano, Amador escribiría su primer libro-tesis final de curso: “El Origen del Mazapán”.

Sin embargo, sin lugar a duda, un punto clave de inflexión en el devenir de la carrera del Maestro Amador sería su consagración como Director de Restauración para la Red Nacional de Paradores de Turismo, donde lograría llevar la gastronomía de sus emblemáticos Palacios y Conventos a cotas nunca alcanzadas en España, y que ya no perderían hasta la actualidad.

Este gran trabajo desarrollado por Amador llevaría a la más importante cadena hotelera española del momento (Sol Meliá -Actual Meliá Hotels International) a brindarle la Dirección General Corporativa de Alimentos y Bebidas, a nivel Global. A partir de ese momento de la mano de esta gran Corporación Internacional, y dirigiendo las cocinas y servicios de Alimentos y Bebidas de sus más de 350 hoteles, Amador recorrería el mundo entero durante más de dos décadas, no solo llevando la gastronomía española a centenares de grande eventos e inauguraciones allende mares y continentes; si no desarrollando todos los estándares, jornadas gastronómicas internacionales y cursos de formación en cocina y restauración, que harían del Maestro Amador, el profesor que es y será por siempre de todos nosotros. Muchos Directores Generales, Directores de Alimentos y Bebidas, Chef Ejecutivos y grandes profesionales de la Hostelería aprendimos de él y nos debemos a todas esas enseñanzas del Maestro Amador Esteban durante todos aquellos años… [Nombrar aquí a todos y cada uno de los que nos consideramos alumnos y amigos de Amador, tanto en España como en ultramar haría la lista prácticamente interminable, y seguro que mi memoria, dejaría fuera muchos nombres que sin duda, pertenecen a tan inconmensurable elenco de ‘Amigos de Amador’].

De la mano de Meliá Hotels Internacional llevaría a Cuba y Caribe a sus más altas cotas en Turismo, para después seguir desarrollando su gran carrera en Cadenas de nueva expansión, como Adrian Hotels y Oasis Hotels & Resorts (actual Belive Hotels & Resorts), siempre como Director Corporativo de Alimentos y Bebidas, donde su creación del “Camino de los Sueños” marco un antes y un después en la calidad de servicios y atenciones VIP.

Logros y Premios…

Si algo definió por siempre a Amador, fue su eterna humildad a la hora de compartir siempre todos sus grandes éxitos con todos los miembros de los equipos y brigadas… desde los más grandes certámenes a los más privados e íntimos eventos no se concebían sin que, al final, Amador -cual gran Líder que siempre fue- brindase el éxito y pidiese el aplauso para todos y cada uno de los reales artífices de tan brillantes trabajos realizados, desde los más grandes Chef y Maitre d’ a los más tímidos de los Steward y Marmitones.

Pero si hay un premio que fue especialmente significativo para mi padre fue el ser reconocido y envestido como ilustre miembro de “Los Discípulos de Auguste Escoffier“, que le fue otorgado en 1996 en Lago di Como (Valle de Aosta-Italia), siendo el primer no italiano-francés en recibirlo.

También, por supuesto, la publicación de su Libro de Cocina “El Arte de la Cocina Regional Española” (Biblos Balear, 1992), que se convertiría, a la postre, en su gran legado.

Tampoco podemos olvidar como, ya siendo un alto Director Ejecutivo de renombre mundial, Amador nunca dejó de estudiar y prepararse, y a la edad de cincuenta años, lograría su Título Universitario en Dirección Hotelera, por la Universidad de las Illas Balears (España). Un compromiso personal con el saber y siempre renovarse y estar al día, que le llevo a lograr su Master en Economía Turística Financiera por la UNED (Universidad Nacional de Educación a Distancia – España) justo unos meses antes de su repentina marcha, y cuyo título con calificación de “Matrícula de Honor” tuve el inmenso privilegio de recibir personalmente en su nombre, con carácter póstumo.

Maestro, Jefe, Padre y Amigo…

Amador era un enamorado de la Cocina… Así como de sus grandes e indescriptibles creaciones y bufés, siempre llenos de alma, vida y mágicas presentaciones. Cuantas veces no habremos decorado con su técnica de “Decoración de las Copas” o siguiendo sus principios de FRAC (Frescura, Relieve, Abundancia, Color/Calor).

El Maestro Amador era un Artista, un Líder innato al que las brigadas seguían por convicción y por amor, sin dudarlo un instante. Sus figuras de manteca (y de arcilla) permanecerán por siempre en nuestra memoria y las bibliotecas y repisas de cientos de recónditos lugares del mundo…

Aunque él era experto en el cuarto frio y sus sublimes montajes y presentaciones, su brillantez en los fuegos era igualmente admirable, logrando sabores sin igual, salsas aromáticas y texturas inigualables… Los que tuvimos el privilegio de aprender y disfrutar de sus larguísimas jornadas de trabajo a su lado, no sabríamos recordarle sin una eterna sonrisa en la comisura de sus labios, sin una palabra amiga de ánimo, aliento y felicitación siempre. Ahora, contamos con el orgullo y honor de seguir manteniendo viva la llama de sus enseñanzas y sabores… así como su amor por la gastronomía y los seres humanos que la hacen realidad. Cuantas veces no habremos escuchado en las cocinas en palabras del Maestro… ¡¡¡“Señores… ABRIMOS…!!!”

A título personal, para mí como Director de Alimentos y Bebidas, y como Director General, fue un privilegio el haber podido tener al Maestro Amador Esteban como mi jefe, profesor y mentor. Como hijo, es y será por siempre un inmenso honor el poder contar con su apellido y su amistad… Siempre sonrío cuando pienso que Amador fue, primero amigo (mi mejor amigo) y luego, mi padre.

Pequeños secretos de Amador…

A Amador le apasionaba crear esculturas en arcilla (para los bufés, lo hacía en manteca de cerdo o tallando fruta), y todas sus obras están cargadas de alma y espíritu, cada una de ellas, única e inigualable.

Igualmente, era un enamorado del buen cine, clásico y moderno. Su película favorita: “Lo que el Viento se llevó”.

Su coctel favorito era el “Negroni”… Amador decía que le bastaba con ver como un barman preparaba este ilustre trago para saber de su profesionalidad y conocimiento de mixología.

Si bien la Cocina era su pasión, Amador, sin embargo, estaba enamorado de los sabores de la cocina de mi madre. De hecho, él insistía en que las paellas y la tarta de queso de Paqui eran mucho mejores que las que él podría cocinar… ¡Y a fe que era cierto…! A mi hermana y a mí nos reconforta saber que ahora ambos están disfrutando de los maravillosos manjares celestiales, en las mesas del Paraíso… ¡¡¡Como corazones y almas mágicos y buenos que eran y serán por siempre… Eternamente… Buen provecho…!!!

Receta Clásica del Maestro Amador:

Elegir una receta sobre otra de entre los miles de platillos de Amador sería casi tan complicado como injusto.

Con todo, y en un alarde de honrar lo importante que era para él el compartir siempre con la familia y los amigos… he decidido apostar por una de sus recetas más humildes y que con más cariño recuerdo de mis tiempos de infancia… cuando mi madre, mis abuelas y tías cortaban pan de hogaza durante horas el día anterior, para después, disfrutar de ver como Amador cocinaba para acto seguido, compartir todos del mismo puchero, la delicia de este plato y el calor de la amistad y el amor. Las jornadas empezaban con un número de comensales en la cabeza y por mágica razón de la atrayente fuerza y personalidad del Maestro Amador, terminábamos siendo cuatro veces más invitados a la mesa y a la fiesta, la cual se dilataba por horas, hasta bien entrada la madrugada.

Para mí, es un inmenso honor compartirles este platillo y esta nostalgia cargada de cariño:

Receta:

MIGAS “DEL PASTOR” DE LOS CAMPOS DE LOGROÑO

 

Ingredientes (donde comen 4, bien comen 8):

  • 2 panes de hogaza (de varios días antes).
  • 200 gr. de tocino fresco.
  • 200 gr. de jamón serrano curado.
  • 250 gr. de chorizo riojano.
  • 2 pimientos verdes.
  • 5 dientes de ajo picados.
  • 2 dl. de aceite de oliva.
  • 1 cucharada de pimentón.
  • 2 racimos de uvas negras.

 

Elaboración:

Se emplea pan duro, de dos o tres días, lo que permite el aprovechamiento del pan atrasado.

Cortar el pan en trocitos pequeños, tanto en cuadritos como en pequeñas rebanadas (finas) y desmenuzarlo con los dedos, convirtiéndolo en migas.

Poner en un paño blanco de algodón [No me pregunten por qué, pero siempre fue blanco y así lo definió Amador en sus recetas… Sonrío al querer entender que deba de tratarse de algodón o de lino], humedecer con unas gotas de agua con las propias manos, hacer un atadillo con los cuatro picos y colgar para que se esponjen. Hay que tener cuidado de que no sea excesiva la humedad.

Cortar los pimientos, el tocino, el jamón y el chorizo en taquitos medianos.

En una cazuela idealmente de barro o recipiente amplio adecuado, se vierte el aceite y se rehogan el ajo picado, los pimientos, el tocino, el jamón y el chorizo.

Cuando todo está sofrito, se agregan las migas y un poco de pimentón. Remover y añadir el resto de pimentón, dar unas vueltas más hasta que las migas queden sueltas y adquieran un tono dorado. Tienen que estar esponjosas.

En principio, al contar con el tocino y el jamón, no necesitan sal.

Presentación:

En la misma cazuela. Literalmente, se puede comer con cuchara directamente del recipiente en el centro, al más puro estilo familiar.

Nota:

Pueden admitir más aceite, pero resultan un poco más pesadas.

Cada par de cucharadas de migas se puede alternar con una uva… Esta tradición campesina se remonta en los siglos, haciendo que este contraste de dulzor y frescura ensalce los sabores de las migas.

¡¡¡Buen provecho a todos, en nombre del Gran Maestro Amador Esteban…!!!

Entrevista realizada por:

 

 

1 Comentario

  1. Soy luis Muñoz compañero y amigo de la profesión me siento muy orgulloso de haber pertenecido a su círculo de amistad además de ser un gran chef era una buena persona que dios le tenga en la gloria

    L M

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