Check in América con: Carnes de Aves y Cerdo por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 4 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía del invitado Gastrónomo Alejandro Madrigal Ramírez, Director Nacional de Costa Rica, CPGA

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por Punta Hits 89.9 y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo InsideBituk.com y www.radiodeviaje.com

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

 CARNES DE AVES Y CERDO

¡¡¡Hola!!! Bienvenidos a un nuevo segmento de Alimentos y Recetas.  Hoy hablaremos sobre Carnes de Aves y Cerdo.

Se denomina Carne de Aves a todos aquellos productos que son considerados aptos para el consumo humano provenientes de distintas especies de aves, que pueden ser criados domésticamente, procesados industrialmente o cazados en su hábitat natural.

Características de la carne de ave: La carne de ave por lo general se caracteriza por ser de un alto contenido nutricional; pertenecen al grupo de las carnes magras, es decir, tiene un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasa. Este tipo de carnes también son llamadas carnes blancas refiriéndose al color que presenta la carne del pollo, aunque cuando hablamos de la carne de aves, dependiendo de la especie y la forma que se obtiene bien sea por cría o por caza, este color se torna más oscuro llegando a ser grisáceo o amarillento. Es necesario destacar que este tipo de carne es de fácil digestión por lo que es recomendada en caso de enfermedades como la gastritis.

Tipos de carne de aves: Existen diversos tipos de carne de aves en la cual el valor nutricional varía de acuerdo a las especies, igualmente la textura, consistencia, sabor y color. Algunos ejemplos de carne de aves que son aptos para el consumo humano son: pollo, gallina, pavo, pato, codorniz, avestruz, etc.

Conservación y manipulación higiénicas:

*Guardar la carne de ave cruda en recipientes herméticos previos a guardarlo en el congelador.

*Evitar lavar la carne cruda; hacer esto no elimina las bacterias y podría infectar superficies, alimentos o utensilios.

*Servir bien cocinado todo plato a base de aves para evitar una intoxicación.

*Revisar que la carne cruda que se va a congelar no tenga vísceras.

*Evitar a toda costa descongelar a temperatura ambiente, primero, pasar las piezas exactas que se van a consumir del congelador al refrigerador.

En resumen, conservar la carne de ave en óptimas condiciones es el resultado de una higiene adecuada durante el proceso de manipulación y de cuidar que la cadena de frío no se rompa.

 Carne de cerdo:

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 g de proteína por 100 g de producto. El contenido proteico varía principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal, también denominada media res de donde proceda.

Hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente. La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco, no así las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), que aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.

Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.

Conservación y manipulación higiénicas:

En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y por tanto la conservación es más fácil. Requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro. Nada más comprarla la podemos conservar en la parte más fría de la nevera entre 3 y 5 días; en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que desprende. En un congelador que alcance los -18ºC, trozos grandes y pequeños de cerdo (3-4 meses); picadillo y salchichas frescas (1 mes).

Compre la carne picada justo antes de volver a casa. Consúmala como máximo en dos días, manteniéndola en la nevera. La descongelación se hace en la parte menos fría de la nevera o en el microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.

Para evitar riesgos de contaminación, no manipule al mismo tiempo carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios.

Recordar siempre que tanto la carne de cerdo como las de aves deben ser cocinadas adecuadamente, es decir no deben quedar crudas, ya que el riesgo de contaminación por bacterias es alto.

COSTELETAS DE CERDO A LA RIOJANA

Ingredientes para 4 personas

4 costeletas de cerdo

2 cebollas medianas

2 dientes de ajo grandes

4 papas medianas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 zanahoria

1 lata de arvejas

4 huevos

1 vaso de vino blanco

Aceite para freír

sal/pimienta

Primero pelar primero y cortar en cubos de 1 cm las papas: lavar, secar y freír hasta que estén dorados. Cortar todos los vegetales en juliana y rehogar en caldero. Condimentar a gusto, retirar y proceder a dorar las costeletas………………cuando ya casi estén, agregar el vino, las verduras y las arvejas.

Cocinar hasta que reduzca, por ultimo agregar los huevos fritos y las papas

Espero disfruten esta receta y… ¡Bon Appetit!!! Hasta la próxima…

Entrevista Realizada por:

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