Check in América con: Alteración, Adulteración, Contaminación y Falsificación de los Alimentos, por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 15 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía de la invitada Chef María Ofelia Fajardo, Directora Nacional Colombia del CPGA

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por Punta Hits 89.9 y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo www.InsideBituk.com y www.radiodeviaje.com

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

ALTERACIO, ADULTERACION, CONTAMINACION Y FALSIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Bienvenidos a una nueva cápsula de Alimentos y Recetas; anteriormente hemos abordado nociones básicas de los alimentos; hábitos alimentarios; grupos de alimentos y de nutrientes. Siempre entendiendo que los alimentos son innocuos, es decir que no nos provocan ningún tipo de daño. Pero no siempre es así; ya que los mismos pueden ser nocivos. Planteada ésta problemática, nos adentraremos en la misma.

Durante la cadena alimentaria, en cualquiera de sus fases, pueden ocurrir o producirse en los alimentos variaciones en las características organolépticas (sabor, aroma, textura, color), valores nutritivos o composición química. Los cambios mencionados pueden o no provocar daño a la salud de los consumidores.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) define a los Alimentos Alterados: Como “aquellos que, por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.” Las principales causas responsables de la alteración de alimentos son: Biológicas: bacterias, virus, hongos, parásitos, etc. Químicas: modificaciones químicas de los constituyentes del alimento, enranciamiento, destrucción de nutrientes, perdidas de las características organolépticas, etc.

Físicas: Cualquier objeto extraño o una mala manipulación que pueda afectarlo. Mal manejo de los alimentos (golpes), objetos extraños (anillos, metales), etc.

Alimento adulterado: “El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.” Ejemplos: El aceite de oliva es un producto de gran demanda y no de los más económicos. En ocasiones, por tanto, puede someterse a mezclas con otros aceites más baratos. La miel puede estar adulterada con jarabe de azúcar, jarabe de maíz, fructosa, glucosa o azúcar de remolacha.

Alimento contaminado: “El que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.” Ejemplos: Si se utiliza agua o hielo contaminados para lavar, empacar o enfriar frutas y verduras, la contaminación se puede propagar a esos productos. Durante el proceso de matanza, los microbios que están sobre la piel de un animal, que provienen de los intestinos, pueden terminar en los productos cárnicos finales. Si los microbios contaminan las superficies que se usan para el procesamiento de los alimentos (como una línea de procesamiento o recipientes de almacenamiento), los microbios se pueden propagar a los alimentos que toquen esas superficies.

Alimento falsificado: “El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.” Ejemplos: Caviar, existen lugares donde sustituyen las huevas del pez esturión con la de otros pescados como bacalao o salmón; a las que se les agrega un color negro, el sabor es prácticamente el mismo. O las trufas, una libra de trufas blancas cuesta alrededor de mil dólares. El aceite de este producto se puede conseguir en a aproximadamente 17 dólares.

Tallarines caseros con Salsa de Hongos y Tomates secos

¡¡¡a tomar nota!!!

Ingredientes para 4 personas:

4 huevos

400 grs de harina 0000

Aceite de oliva

12 tomates secos

50 grs de Hongos secos de pino

8 tomates perita o Barceló

1 cebolla morada chica

2 dientes de ajo

1 copita de vino blanco seco

Sal, ají molido, orégano, pimentón dulce y 1 hoja de laurel.

Procedimiento:

Sobre la mesada o la mesa, hacer una corona con la harina y en el medio colocar los huevos batidos; unir y amasar rompiendo la masa para inactivar el gluten y así evitar que la pasta quede muy elástica. Una vez esté bien homogénea, dejar reposar tapada al menos por 25 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo, estiramos de 1 o 2 mm de espesor con palote o con máquina de pasta. Cortar a cuchillo o a máquina y dejar orear la pasta. Para la salsa, colocar el vino en una ollita junto con agua y llevar a hervor, colocar los tomates secos y los hongos; luego de 5 minutos, apagar el fuego y dejar hidratar. En agua hirviendo, colocar los tomates 30 segundos, a los cuales previamente hacer con un cuchillo bien afilado una cruz en la parte de abajo; retirar, pelar y quitar las semillas. En una sartén, calentar el aceite de oliva junto con los dientes de ajo aplastados y el laurel. Agregar la cebolla en fina brunoise hasta dorar; picar los tomates, cortar los tomates secos en láminas y junto a los hongos incorporar a la sartén. Cocinar durante 40 minutos y de ser necesario, agregar de a poco el líquido de hidratación de los tomates y hongos. Sazonar con las especias a gusto. En una olla con abundante agua y sal cocinar la pasta y servir en platos con abundante salsa. Se puede adicionar queso parmesano rallado. Manos a la obra y…… ¡Bon Appetit!!!!

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