Un buen amigo del Colmado, cuando venía con su esposa dominicana me decía que era fan de mi cocina porque le recordaba mucho a este país; para él eso significaba que todo lo que yo cocinaba le sabía a dominicano, en un principio no entendía nada porque mi comida nunca fue tan puritana, más bien era (o es) una interpretación muy personal del recetario. Pero con el tiempo lo fui conociendo y él me fue desvelando todos los motivos en los que basaba su tesis.

Albahaca morada (albahaquita)

El señor había vivido largos años en la capital, siendo profesor universitario por más de una década y una de sus características principales es el tener el sentido del olfato muy desarrollado. Compartir con él es toda una delicia, se aprende mucho y cada vez que hace sus comparaciones y relata su experiencia sensorial te transporta de una forma extraordinaria.

Sacos de especias frecuentes en todos los mercados

 

Me comenta que cuando cesa la lluvia de aplausos y se abre la panza del avión, una bocanada de humedad mezclada con yodo y clorofila es lo primero que te da la bienvenida y que te deja con una perplejidad similar al sentir que produce un niño en sus primeras horas de nacer, eso que sientes que no se puede describir entre si te agrada o no esa fragancia a vida que termina invadiéndote y marcándote para siempre. Pero esta sensación, que a muchos les puede parecer desagradable, una vez que subes a la carretera, va desapareciendo igual que van perdiéndose los cocoteros de la autopista arropados por la noche que ya ha caído por completo y al pasar del peaje, entre el cruce de las luces altas, se esconde de la vista el mar y comienza a tomar forma la nariz de la ciudad.

Mi amigo, mientras va rebajando a cucharadas la paila de sancocho para dos que sirvo

Bombón de osúa
Bombón líquido relleno de té de osúa y canelilla

perfumado con especias dominicana, me aclara que, entre la seducción del guiso de aromas de los barrios, siempre hay uno que predomina, un particular olor a madera que sólo lo he sentido aquí, y tu cocina siempre me transporta de inmediato a ese paisaje dominicano. La última vez que me dijo eso fue dos años después de haber puesto a dormir el Colmado, y esta vez, yo recién aterrizado de vuelta a Madrid, pude entender con absoluta claridad todo lo que él me venía contando desde que lo conocí.

La República huele a canelilla, a cuaba, a malagueta, a clavo de olor, a anamú, a limoncillo, a jagua, a naranja bien madura, a hojarasca de cacaotal recién pisado. A té de jengibre con canela.

Me gustaba mirarlo mientras ahuecaba la mano, la apalancaba hacia la nariz y luego levantaba la cabeza con la mirada perdida, buscando alguna referencia en el baúl de su memoria, cada vez que le traían los platos de mi menú a nueve tiempos y describía un mundo de sensaciones y vivencias que todas ellas transportaban de una manera u otra al paisaje dominicano. Yo perplejo por todo lo que describía pensaba, pero si nadie antes había servido un fiambre de lengua de vaca sazonada con jagua, cebolla, vinagre y sal, o un sorbete de albahaquita morada con ron extra viejo, o un cochinillo sazonado con hojas de osúa.

Chema es uno de esos maestros que la vida te va colocando, con quienes he ido aprendiendo que la cocina de un país no es sólo los ingredientes que se comen a diario, sino que también es todo aquello que uno se pueda llevar a la boca que, de una forma u otra, recree el paisaje, avive el fuego de la memoria y brinde el placer que querer comérselo todo sin parar.

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