Paradoja Martín Omar.- Aterrizaje en el mercado, Relato 1

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Cuando decidimos cerrar el Colmado mucha gente se hizo eco, algunos vinieron muy emocionados a despedirse y otros que querían probar mi comida antes del cierre. Uno de ellos, un extremeño experto en crianza de cerdo ibérico puro y curado de los mejores jamones, me contó que vivió muy buenos momentos una vez que visitó la Rep. Dominicana y lo llevaron a Higüey a una fiesta de bachata.

Le vinieron recuerdos de su infancia viendo cómo disfrutaba la gente de aquel pueblo, tan similar a como se hacía en la España de sus recuerdos. Ese relato me tranquilizó enormemente, porque yo me paso todo el tiempo relacionando historias y encontrando similitudes y me hizo sentir que no eran alucinaciones de mi ego de dominicanidad.

“El restaurante de alta cocina dominicana cierra sus puertas”. “La abuela cariñosa se despide”, eran parte de los titulares en algunos medios cuando saltó la noticia.  

Una vez que habíamos cruzado el charco, y antes de que el furgón aterrizara con nuestros enseres, un señor, con reputación en la industria de la comida, -creo que no entendió mi mapa del Mundo-  me aconsejó que, si mi intención era dedicarme a la “alta cocina”, mejor valorara si me convenía más dedicarme a vender comida para obreros en algún barrio capitaleño, la alta sociedad dominicana es muy exigente… además de que las cosas no están muy buenas, y habló desde su experiencia.  

Yo que siempre he sido muy dócil le hice caso y me monté un comedor en un barrio en la frontera de Guachupita que más bien era un laberinto de dignidad. Este hervidero de gente, es un sin vivir de cultura popular. Aquí cociné, conocí el gusto y “el sazón dominicano”. Más que enseñar, fui alumno de muchas amas de casa de las que cocinaban y servían con nosotros. Aprendí muchos trucos de cocina que son propios de la sabiduría universal, aprendí que la forma de cocinar la guinea, el chenchén, los domplines o espesar el sancocho es tan diversa como tan grande es el dominicano.

Aunque en España siempre fui cocinero de los que amanecen en el mercado, aquí en la Capital aprendí a internarme en él y poco a poco fui descubriendo una subcultura que perfectamente podría ser nuestra cultura.  

En una ocasión que no encontré tomillo entre las góndolas, pregunté en una frutería y me mandaron a la “botánica”. Estos son unos puestos, a menudo en penumbras y con aspecto de bazar de santería que están casi siempre presididos por una mesa con olor peculiar y una joroba verde de hierbas y hojas y bastones de todo tipo de palos secos.  

Me empezó a llamar la atención cómo una parte del mercado se llenaba de esplendor ciertos días de la semana, en especial los jueves en la madrugada. Ahí me encontraba con gente de lo más variopinta, desde curanderos, gente más o menos elegante o choferes que bajan en “yipetas” con cristales negros y la lista oculta de la Señora.  

Ahí no se distingue cuáles son las aromáticas, cuales las curativas o cuales son las que atraen a la suerte o a la desgracia. Sólo ves hojas, hierbas, raíces, cactus, astillas de madera de olores y colores variados. Botellas colgando de pócimas que curan el asma, el cáncer, los riñones o el mal de ojos.  

Al principio cuesta un poco preguntar, las marchantas no argumentan demasiado hasta que entras en confianza y vas comprando tu ramita del día a día y te ganas su voluntad. Te desvelan todos los misterios a medida que vas oliendo, probando y preguntando. No hay un mal sobre la humanidad que no tenga una cura en la mesa de la botánica. Desde los más simples del cuerpo físico, hasta los nudos más enredados del alma y del espíritu.  

No tardé en abandonar las cajitas pijas, repletas de tres de cilantro o de romero o albahaca y después de dos o tres visitas había perdido el temor a que algún santo de madera me mirara sin mal ojo.

Así que cuando me decían que ésta se hierve, se bebe y sirve para algo, la arrastraba hacia mi macuto, imagínense llegar a casa, despojado de cualquier prejuicio, limpio de clichés y cargado de ilusiones. Experimento tras experimento, fue como mi comida fue adquiriendo personalidad y se fue curtiendo del perfume de la isla. Los comensales comentan que, pese a no poder decir con exactitud qué ingrediente es, todo le huele y le sabe a dominicano.

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